Zehn Scheiben, 500 Gramm, null Kom-promisse.
„Wenn die Bäckerei sechsmal so groß wäre, könnten wir die Nachfrage immer noch nicht bedienen.“
Das sagt Henk Wijma, seit fast zwanzig Jahren technischer Berater der Van Dijk’s Roggenbrotbäckerei. Der friesische Betrieb hat bereits vor einigen Jahren eine bemerkenswerte Entscheidung getroffen: die Investition in eine neue Linie zum Schneiden von Roggenbrot.
Autor: Heidi Peters, NBT Magazine
Die Nachfrage ist so hoch, dass derzeit keine Kapazitäten für Varianten wie Früchte‑Roggenbrot, Weihnachtsroggenbrot oder Snack‑Scheiben bestehen. Geert van Dijk, die vierte Generation des Familienunternehmens, bleibt gelassen: „Was nicht geht, geht nicht – wir konzentrieren uns auf das, was möglich ist.“
Lange Zeit arbeitete Van Dijk mit einem Slicer, der viele Probleme verursachte: häufige Stillstände und eine hohe Ausschussmenge, die sechsstellige Kosten für das Unternehmen bedeutete. Das machte eine neue Lösung notwendig. „Über Umwege kam ich vor einigen Jahren in Kontakt mit René Kamsteeg von Weber und habe mich mit ihm unterhalten. Aber er war nicht sofort davon überzeugt, uns eine Maschine zu liefern“, erzählt Henk Wijma.
Unorthodoxe Entscheidungen führen zu optimalen Lösungen.
Weber ist bekannt für seine Lösungen für die Fleisch- und Käseindustrie. In diesen Branchen ist Weber eine renommierte und etablierte Premiummarke. Die Anfrage aus einer Roggenbrotbäckerei war daher überraschend. „Als Unternehmen macht Van Dijk alles, was unorthodox ist“, erklärt Henk Wijma. Geert van Dijk ergänzt: „In unserer Bäckerei kommen Techniken aus der Holzindustrie, der Landwirtschaft und nun auch aus der Fleischindustrie zum Einsatz. Nun ja, wenn das eine nicht funktioniert, muss es eben mit etwas anderem klappen.” Um ein Beispiel zu nennen: Nachdem verschiedene Materialien für Backformen nicht zufriedenstellend waren, arbeiten die Bäcker nun mit Titanformen – eine ungewöhnliche Wahl. Den Bäckern zufolge gibt es für Roggenbrot offenbar nicht einmal eine Standardmaschine. „Wir denken selbst über Lösungen nach und entwickeln sie, wo andere Unternehmen keine sehen, und auch die Weiterentwicklung der Maschinen übernehmen wir selbst. Kein Wunder also, dass wir bewusst nach einem Unternehmen wie Weber gesucht haben“, beschreibt Henk Wijma. Denn auch bei Weber arbeitet man auf eben diese Art und Weise.
René Kamsteeg, Geschäftsführer von Weber Benelux B.V., nahm schließlich doch die Herausforderung mit Van Dijk an. „Ich habe mir zunächst die Bäckerei angesehen, um zu erfahren, was benötigt wurde, und dann sind wir gemeinsam zu unserem Hauptsitz in Deutschland gefahren, um Tests durchzuführen. Diese verliefen sehr gut. Allerdings waren meine Kollegen und ich etwas überrascht, dass die Familie Van Dijk die Brotscheiben zählte, die aus dem Slicer kamen. Für uns bei Weber ist es selbstverständlich, dass das, was man der Maschine zuführt, auch herauskommt. Aber die Erfahrungen der Bäcker waren gerade damit sehr schlecht, weshalb dieser Aspekt für sie besonders wichtig war.“ Henk lachte: „Aus unserer Sicht hat Weber daraufhin ganz schön viel Mut bewiesen. René sagte, dass wir die Maschine umsonst bekommen würden, wenn es vorkommen sollte, dass es Packungen mit mehr oder weniger als zehn Brotscheiben gäbe. Das hat uns so beeindruckt, dass wir weitere Möglichkeiten für eine Partnerschaft zwischen Van Dijk und Weber ausgelotet haben.“
Notwendiger Ausschuss trotz maximaler Ausbeute.
Die bisherige Maschine hatte weder eine Kontrollwaage noch eine Korrekturfunktion. Dabei ist dies für die Warenverkehrsgesetzgebung wichtig. All dies sind für Weber Selbstverständlichkeiten. Aber auch Ausschuss ist notwendig, erklärt Henk. „Die Grundlage für das Roggenbrot, das der Großvater von Van Dijk sr. einst hergestellt hat, ist, dass 4,5 % des Brotes in die Produktion des neuen Brotes zurückgeführt werden. Die Krusten und Endstücke, jedoch nicht mehr als dieser Prozentsatz, werden aufbewahrt und der Charge des nächsten Tages hinzugefügt.“ Dieses Verfahren hat Tradition und besteht schon so lange, wie es die Roggenbäckerei Van Dijk gibt. Selbstverständlich also, dass dieser bewusst eingeplante Rücklauf von 4,5 % des Brotes auch bei der Auslegung des neuen Slicers berücksichtigt werden musste. „Dieser Wert bzw. diese Anforderung war für uns ein Alleinstellungsmerkmal, das es zu verwirklichen galt“, erklärt René Kamsteeg. „Also haben wir es durchgerechnet, Tests gemacht und schließlich ein Ergebnis erhalten, welches die Anforderungen von Van Dijk erfüllte und in den Produktionsprozess passte.“
Doch das war nicht die einzige Herausforderung im Projekt: Die Brote, die aus dem Ofen kommen, sind 50 cm lang. Länge und Form sind immer gleich, aber da es sich um ein handgemachtes Produkt handelt, schwankt das Gewicht. „70 bis 80 % der Arbeit in der Bäckerei ist immer noch Handarbeit“, betont Henk Wijma. Auch die Getreidesorten, die im Laufe des Jahres verwendet werden, können zu Gewichtsschwankungen führen. Trotzdem bleibt für jede Portion und jede Packung die Maßgabe: Es müssen zehn Scheiben enthalten sein, die zusammen 500 Gramm wiegen müssen. Daher ist neben dem Weber Slicer 804 auch ein Weber weSCAN Laserscanner Teil der Verarbeitungslösung für Van Dijk.
Nach der manuellen Zuführung werden die Brote zunächst vom weSCAN gescannt und von einer Waage gewogen, sodass das genaue Gewicht des Brotes bekannt ist. Anschließend wird der Slicer automatisch mit den Broten beladen. Zwei Variogreifer sorgen dafür, dass die Produkte unabhängig voneinander der Schneidkante zugeführt und somit individuell ihrem Gewicht entsprechend aufgeschnitten werden. So ist sichergestellt, dass jeder Stapel aus zehn Scheiben Roggenbrot mit einem Gesamtgewicht von 500 Gramm besteht. Anschließend werden die Stapel erneut gewogen und (derzeit noch) manuell verpackt. In den letzten Jahren haben Kamsteeg und die Familie Van Dijk gemeinsam mit Berater Henk Wijma Funktionen zur weiteren Optimierung des Prozesses entwickelt. Henk erklärt:
„Da unser Roggenbrot ein sehr spezielles Produkt ist, gibt es bei jedem Arbeitsschritt Besonderheiten zu beachten. So ist es beispielsweise nicht ohne Weiteres möglich, einfach eine Verpackungsmaschine zu kaufen, um nur ein Beispiel zu nennen.“ „Anfangs hatten wir mit der Verpackungsmaschine ein Problem, da der alte Slicer mit Öl geschnitten hat und der Weber-Slicer nicht. Dadurch wurde die Kette der Verpackungsmaschine nicht mehr mit Öl versorgt. Es musste ein Ölbehälter angeschafft werden, der von Zeit zu Zeit sprüht.“
Flexibilität dank eigener Messerfabrik.
Mit einem Referenzprojekt wie Van Dijk’s Roggebroodfabriek stellt Weber seine Fachkompetenz, Flexibilität und Qualität unter Beweis. Denn es ist unbestritten, dass Roggenbrot ein kompliziertes Produkt ist. „Die Verschmutzung der Maschinen durch Roggenbrot ist anders als bei Fleisch und Käse. Das bedeutet, dass man mit einer Art der Verschmutzung und Verunreinigung konfrontiert wird, die man nicht kennt”, erklärt Henk Wijma. „Das Messer schneidet anders durch das Produkt als durch Fleisch, und auch die Schmutzablagerungen am Messer sind anders. Man muss sich all dieser Faktoren bewusst sein und für jede Maschine die richtige Lösung finden. Als Van Dijk ohne Öl schneiden wollte, hatte das wiederum Konsequenzen, und Weber war bereit, mitzudenken.“ René Kamsteeg ergänzt: „Weber ist der einzige Slicer-Hersteller weltweit, der über eine eigene Messerfabrik verfügt und Slicermesser nach Maß entwickeln und fertigen kann. Das Messer ist das Herzstück jedes Slicers. Ohne das richtige Messer ist man aufgeschmissen. Für das perfekte Aufschneiden von Roggenbrot wurden daher extra spezielle Messer unserer eigenen Marke Durablade entwickelt.“
Mittlerweile ist die Weber-Slicer-Lösung bei Van Dijk sieben Jahre im Einsatz und seitdem sind Weber-Maschinen auch in zwei Bäckereien in Dänemark im Einsatz. In anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie ist Weber für die Robustheit und Stabilität seiner Maschinen bekannt. „Wir garantieren eines: Was wir schriftlich vereinbaren, wird auch umgesetzt. Wir stehen für Qualität und halten in diesem Familienunternehmen, was wir versprechen“, betont René Kamsteeg. Weber liefert und installiert komplette Lebensmittelproduktionslinien. Teilen (für die Käseindustrie) und Pressen (für die Bacon-, Rohschinken und Frischfleischindustrie), Röntgen- und Laserscanner, Schneiden, Automatisierung (automatisches Transportieren und Einlegen), Verpacken – für jeden Arbeitsschritt gibt es eine Lösung von Weber.
Eine Partnerschaft auf Augenhöhe.
Die Zusammenarbeit zwischen Van Dijk und Weber steht beispielhaft für partnerschaftliche Entwicklung auf Augenhöhe. „Als Zulieferer müssen wir zunächst den Bedarf des Marktes verstehen. Henk und die Familie Van Dijk haben klar zum Ausdruck gebracht, was sie benötigen. Wir sind vorwiegend in der Fleisch-, Vegan- und Käsebranche tätig, wo möglichst wenig Ausschuss entstehen darf. Das trifft auch hier zu, aber ein Teil des Produkts wird für den nächsten Produktionstag benötigt. Roggenbrot schneiden ist also etwas völlig anderes. Aber es ist eine sehr schöne Aufgabe und wir bei Weber haben zusammen mit der Familie Van Dijk viel Energie in dieses Projekt investiert,“ beschreibt René Kamsteeg das Projekt und die Partnerschaft mit Van Dijk. Henk Wijma fügt hinzu: „Wir suchten nach einem Unternehmen, das technisch dazu in der Lage ist, aber nicht zu groß denkt, um sich mit der Familie an einen Tisch zu setzen. René ist Geschäftsführer von Weber Benelux und mit ihm möchte ich sprechen, nicht mit einem Verkäufer. Wir alle, Geert und Henk van Dijk, René und ich, sind mit unserem Fachwissen die Menschen, die gemeinsam zum besten Ergebnis kommen.“
