Entwicklung am Fleischmarkt und welche Verbrauchertrends gibt es?

Der Verzehr von Schweinefleisch in Deutschland ist seit 2015 rückläufig. Für das Jahr 2018 kann mit einem Pro-Kopf-Konsum vom 35,2 kg gerechnet werden, nach 36,2 kg im Jahr zuvor. Der Selbstversorgungsgrad der Eigenproduktion liegt bei 121 %. Schinken ist im Lebensmitteleinzelhandel der am meisten verkaufte Artikel vom Schwein. Die Nachfragespitzen gibt es zu den Feiertagen um Weihnachten, Ostern und Pfingsten. Der Export von Rohschinken nach Italien hat die höchste Wertschöpfung im Außenhandel. Andererseits wächst die Nachfrage nach hochwertigen getrockneten ausländischen Schinken. Zum Bespiel: Jambon de Bayonne aus Frankreich, Prosciutto and Parma-Schinken aus Italien und Serano sowie Iberico- Schinken aus Spanien. Selbst in den Discountern sind diese Artikel im SB-Bereich Standardsortiment geworden. Seit einigen Jahren erfreut sich ebenso Bacon einer zunehmenden Beliebtheit, insbesondere unter der jüngeren Bevölkerung.

Matthias Kohlmüller, AMI GmbH, Berlin, Deutschland

Kosten- und Qualitätsoptimierung im Slicingprozess von Rohpökelwaren

Der Verkaufserfolg ist abhängig von der hohen Attraktivität einer Fertigpackung. Diese enthält Schinken-, oder Baconscheiben von gleichmäßiger Form, kräftiger Farbe und ansprechender Textur. Dies gelingt, wenn alle Produktionsparameter so ausgerichtet sind, dass reproduzierbar attraktive Schinkenscheiben in die Fertigpackung gelangen. Die Herausforderung hierzu ist eine optimale Formgebung und eine hohe sensorische Qualität. Demgegenüber steht ein Ausgangsmaterial Fleisch, welches sich in seiner chemischen Zusammensetzung, pH-Wert, sowie in seiner Morphologie sehr unterschiedlich darstellt. Diese Diversität bedingt unterschiedliche Aufnahmebereitschaft zugeführter Stoffe, wie Kochsalz, Nitrit, Natriumascorbat, Zuckerstoffe und Reifekulturen in jedem einzelnen Schinkenrohling. Mit entsprechenden Herstellverfahren können innovative und flexible Formgestaltungen als auch sensorische Qualitäten produziert werden.

Eckhard Karthaus, Scheid AG & Co KG, Überherrn/Saar, Deutschland

Technologie und Trends in der Speckherstellung

Im Mittelpunkt dieser Präsentation steht der zunehmende Speckkonsum als Chance für die Fleischindustrie. Der Vortrag beschreibt die Verarbeitungsschritte in der Bacon-Produktion, deren Varianten und Bestimmungsfaktoren und zeigt Möglichkeiten zur Produktentwicklung und Innovation unter Berücksichtigung von Verarbeitungsbedingungen, Inhaltsstoffen und aktuellen Trends auf.

Dr. Tomas Bolumar, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, Kulmbach, Germany