10 tranches, 500 grammes, 0 compromis
« Même avec une boulangerie six fois plus grande, nous ne pourrions toujours pas répondre à la demande »
explique Henk Wijma, conseiller technique depuis près de vingt ans pour la boulangerie Van Dijk. Il y a quelques années, l’entreprise frisonne prend une décision remarquable : investir dans une nouvelle ligne de coupe de pain de seigle.
Auteur: Heidi Peters, NBT Magazine
La demande est si importante qu’il est pour l’instant impossible de s’atteler à la production de gammes supplémentaires, telles que du pain de seigle de Noël ou aux fruits, ou encore des tranches au formatsnack. Geert van Dijk, issu de la quatrième génération de cette entreprise familiale, ne s’en inquiète pas : « Nous avons conscience que nous ne pouvons pas tout faire. Nous nous concentrons sur ce qui est possible. »
Pendant longtemps, Van Dijk a travaillé avec un trancheur qui causait de nombreux problèmes, souffrant notamment d’arrêts fréquents et générant une quantité importante de rebuts, ce qui représentait des coûts à six chiffres pour l’entreprise. La boulangerie avait besoin d’une nouvelle solution. « Il y a quelques années, j’ai fait la connaissance de René Kamsteeg, de Weber, avec qui je me suis entretenu. Mais il a fallu le convaincre de nous fournir une machine », raconte Henk Wijma.
Décisions atypiques, solutions optimales
Weber est une entreprise reconnue pour ses solutions dédiées à l’industrie de la viande et du fromage. Il s’agit d’une marque haut de gamme renommée et établie dans le secteur, qui fut donc surprise d’être sollicitée par une boulangerie produisant du pain seigle. « En tant qu’entreprise, Van Dijk sort des sentiers battus », déclare Henk Wijma. Geert van Dijk ajoute : « Notre boulangerie fait appel à des techniques issues de l’industrie du bois, de l’agriculture et désormais aussi de l’industrie de la viande. Après tout, si les solutions dédiées ne nous conviennent pas, il faut bien trouver quelque chose qui fonctionne. » Pour citer un exemple : après avoir testé différents matériaux pour les moules à pâtisserie sans obtenir de résultats satisfaisants, la boulangerie travaille désormais avec des moules en titane, un choix inhabituel. Selon les boulangers, il n’existe apparemment même pas de machine standard pour le pain de seigle. « Nous réfléchissons nous-mêmes à des solutions et les développons là où d’autres entreprises n’en voient pas, et nous travaillons également à l’amélioration des machines. Rien d’étonnant donc à ce que nous nous soyons délibérément tournés vers une entreprise comme Weber », affirme Henk Wijma. En effet, Weber applique également cette méthode de travail.
René Kamsteeg, directeur général de Weber Benelux B.V., a finalement relevé le défi lancé par Van Dijk. « Je suis d’abord venu visiter la boulangerie pour en savoir plus sur ses besoins, puis nous nous sommes rendus ensemble au siège social, en Allemagne, pour y effectuer des tests. Tout s’est très bien passé. Cependant, mes collègues et moi avons été quelque peu surpris de voir que la famille Van Dijk comptait les tranches de pain qui sortaient du trancheur. Chez Weber, il va de soi que ce que l’on introduit dans la machine en ressort ensuite. Après de très mauvaises expériences en la matière, les boulangers accordaient une importance toute particulière à cet aspect. « Weber a alors fait preuve de beaucoup de courage, s’amuse Henk. René nous a annoncé que leur machine nous serait offerte si certains paquets contenaient plus ou moins de dix tranches. Cela nous a tellement impressionnés que nous avons examiné d’autres possibilités de partenariat entre Van Dijk et Weber. »
Des rebuts nécessaires malgré un rendement maximal
L’ancienne machine ne disposait ni d’une balance de contrôle ni d’une fonction de correction. Or, ces fonctions sont importantes au regard de la loi relative aux transports de marchandises par route. Pour Weber, ces éléments relèvent de l’évidence. Mais les rebuts sont nécessaires, explique Henk. « La base du pain de seigle que fabriquait autrefois le grand-père de Van Dijk sr. consiste à réutiliser 4,5 % du pain pour la production du nouveau pain. Sans toutefois dépasser ce pourcentage, les croûtes et les extrémités sont conservées et ajoutées à la fournée du lendemain. » Il s’agit là de respecter une tradition aussi ancienne que la boulangerie Van Dijk elle-même. Ce rebut prévu de 4,5 % du pain a également dû être pris en compte lors de la conception du nouveau trancheur. « Nous avons considéré cette valeur, ou plutôt ce critère, comme une caractéristique unique qu’il fallait concrétiser, explique René Kamsteeg. Nous avons donc fait des calculs et des tests pour parvenir au résultat qui répondait aux exigences de Van Dijk et s’intégrait à leur processus de production. »
Second défi à relever : les pains qui sortent du four mesurent 50 cm de long. Si leur longueur et leur forme sont toujours identiques, le poids de ces produits artisanaux varie inévitablement. « Dans la boulangerie, 70 à 80 % du travail reste manuel », souligne Henk Wijma. Les variétés de céréales utilisées au cours de l’année peuvent également entraîner des variations de poids. Néanmoins, la règle reste la même pour chaque portion et chaque paquet : ils doivent contenir dix tranches pour un poids total de 500 grammes. La boulangerie Van Dijk a donc été équipée d’un scanner laser weSCAN Weber en plus du trancheur 804 Weber. Après l’alimentation manuelle, les pains sont d’abord scannés par le weSCAN et pesés par une balance afin de connaître leur poids exact. Le trancheur est ensuite chargé automatiquement avec les pains. Deux préhenseurs Vario garantissent l’acheminement des produits indépendamment les uns des autres vers le bord de coupe pour une découpe individuelle en fonction de leur poids. On s’assure ainsi que chaque pile de dix tranches de pain de seigle pèse au total 500 grammes. Les piles sont ensuite à nouveau pesées et emballées (encore et toujours) manuellement. Au cours des dernières années, M. Kamsteeg et la famille Van Dijk accompagnée de son conseiller, Henk Wijma, ont développé de nouvelles fonctions destinées à optimiser les processus. « Notre pain de seigle est un produit unique qui impose ses propres exigences à chaque étape de travail, explique Henk. On ne peut donc par exemple pas se satisfaire d’une simple machine d’emballage, pour ne citer qu’un exemple. Au début, nous avons rencontré un problème avec la machine d’emballage, car l’ancien trancheur fonctionnait à l’huile, contrairement au trancheur Weber. La chaîne de la machine d’emballage n’était donc plus alimentée en huile. Nous avons dû acheter un réservoir d’huile qui assure une pulvérisation régulière. »
Notre propre usine de production de lames au service de la flexibilité
Avec des projets de référence tels que celui entrepris pour la boulangerie Van Dijk, Weber démontre son expertise, sa flexibilité et la qualité de ses produits. C’est indéniable : le pain de seigle est un produit complexe. « L’encrassement des machines par le pain de seigle est différent de celui occasionné par la viande et le fromage. Nous étions donc confrontés à un type d’encrassement et de salissures que nous ne connaissions pas, déclare Henk Wijma. La lame coupe différemment le pain de seigle et la viande, ce qui entraîne un autre type de dépôt de saleté sur la lame. Il faut prendre en compte tous ces facteurs afin de trouver la solution adaptée à chacune des machines. Weber et Van Dijk ont réfléchi ensemble aux conséquences du passage à une coupe sans huile. » Et René Kamsteeg d’ajouter : « Weber est le seul fabricant de trancheur au monde à disposer de sa propre usine de production de lames et qui soit capable de développer et de fabriquer des lames sur mesure. La lame est la pièce maîtresse de tout trancheur. Sans elle, rien n’est possible. Nous avons donc développé une lame unique de notre propre marque Durablade qui assurerait une coupe parfaite du pain de seigle. »
Van Dijk travaille depuis sept ans déjà avec le trancheur Weber, et les machines Weber équipent désormais deux autres boulangeries danoises. Les solutions développées par Weber sont reconnues pour leur robustesse et leur durabilité dans d’autres secteur de l’industrie alimentaire. « La garantie Weber : tout contrat signé est honoré. En tant qu’entreprise familiale, nous tenons nos promesses et fournissons des prestations de qualité », assure René Kamsteeg. Weber fournit et installe des lignes complètes de production alimentaire. De la découpe (pour l’industrie fromagère) au pressage (pour le bacon, le jambon cru et l’industrie de la viande fraîche) en passant par les scanners laser et à rayons X, la découpe, l’automatisation (transport et positionnement automatiques) et l’emballage : Weber fournit des solutions pour chacune des étapes de travail.
Un partenariat d'égal à égal
La collaboration entre Van Dijk et Weber est un exemple de collaboration partenariale fondée sur l’égalité. « En tant que fournisseur, nous devons avant tout comprendre les besoins du marché. Henk et la famille Van Dijk ont clairement exprimé leurs besoins. Nous sommes principalement implantés dans les secteurs de la viande, des produits véganes et du fromage, où il faut éviter autant que possible les déchets. C’est également le cas pour le pain de seigle, mais une partie du produit doit être conservée pour la fournée suivante. La découpe de ce produit constitue donc un tout autre défi. Mais c’est une belle mission qui nous a été confiée, et Weber a investi beaucoup d’énergie pour concrétiser ce projet aux côtés de la famille Van Dijk », affirme René Kamsteeg au sujet de son partenariat avec Van Dijk. Henk Wijma ajoute : « Nous cherchions une entreprise qui disposait des capacités techniques nécessaires mais qui soit restée accessible pour que nous puissions nous réunir tous ensemble autour d’une table. René est directeur de Weber Benelux, et c’est avec lui que je souhaitais m’entretenir, pas avec un commercial. Nous tous, Geert et Henk van Dijk, René et moi-même, sommes parvenus à des résultats optimaux ensemble, grâce à notre expertise. »
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