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Edeka Südwest Fleisch punta sul professionista dei salumi cotti d’alta gamma.

Progetto di linea TEXTOR TS700: una sola lama per tutto il "buffet".

Con le linee di produzione che consentono di lavorare in porzioni più di un solo tipo di salume, le aziende alimentari ottengono maggior libertà per prodotti diversificati e di ottima qualità. Però con ogni varianza disponibile: la flessibilità non deve diventare un peso per il funzionamento dell’impianto complessivo, soprattutto non a causa di tempi di messa a punto troppo lunghi. Per capire in che modo si possono conciliare perfettamente flessibilità e produttività, basta osservare la produzione di salumi di Edeka Südwest Fleisch. 

Il risultato è convincente, sia dal punto di vista del gusto che da quello estetico. Da Edeka Südwest Fleisch parlano di "buffet" quando nell’impianto, durante la produzione, tre diversi tipi di salumi affettati vengono confezionati insieme in modo sovrapposto con una sfasatura doppia. La particolarità: l’affettatrice impiegata affetta tre diversi tipi di salumi in un solo ciclo di lavoro, nonostante le loro consistenze siano sensibilmente differenti. Edeka ha trovato la soluzione ottimale per queste esigenze in un progetto di linea di Weber Maschinenbau con l’affettatrice TEXTOR TS700. In effetti, le ragioni alla base delle prestazioni della nuova linea sono molteplici. Osservata dall’esterno, l’efficienza elevata è dovuta soprattutto alla connessione perfettamente regolata dei differenti componenti della linea. La tecnologia necessaria rientrava nei compiti della vendita di progetto del leader mondiale del mercato delle affettatrici Weber Maschinenbau. Grazie all’esperienza decennale, la squadra dispone della competenza necessaria per soddisfare con estrema precisione tali esigenze complesse. Lo spettro di prestazioni riguardava la progettazione generale e l’integrazione dei moduli necessari della macchina, la messa in funzione e le prove di accettazione in fabbrica (FAT, Factory Acceptance Test), nonché le prove in loco (SAT, Site Acceptance Test) compresa la consegna ai clienti. 
 

Sanguinaccio, salame di fegato e soppressata.

Specialista per salumi sovrapposti in tutte le posizioni.

Sanguinaccio, salame di fegato e soppressata: tre esponenti tipici delle specialità di salumi cotti, che spesso si trovano in commercio in confezioni miste. Edeka Südwest Fleisch a Rheinstetten, nei pressi di Karlsruhe, lavora le tre tipologie di salumi in un solo ciclo produttivo. A questo scopo, la nuova linea è dotata di un’affettatrice TEXTOR TS700, che per mezzo di una specifica lama a falce perfettamente configurata è in grado di affettare con rapidità e precisione i tre salumi in un solo ciclo nonostante le loro differenti consistenze e caratteristiche. Come tutte le lame per affettatrici TEXTOR e Weber, anche la lama a falce Durablade utilizzata in questo caso è stata sviluppata e prodotta in proprio. Secondo Matthias Köster, Area Sales Manager di Weber Maschinenbau, l’affettatrice è "una specialista per la lavorazione estremamente precisa di salumi cotti. Sul mercato non si trovano soluzioni più produttive, flessibili, igieniche e compatte".

Sebbene l’affettatrice necessiti di poco spazio grazie alla sua struttura estremamente compatta, essa consente rese elevate tramite l’ampio scomparto per le fette e un tempo di ricarica molto rapido. Proprio la potenza e, quindi, la produttività sono spesso decisive in un mercato molto competitivo come quello dei salumi. La pressione esercitata dal prezzo condiziona l’attività quotidiana. Oltre alla qualità del prodotto, contano anche ogni centesimo e ogni confezione. Comprensibilmente, la scelta dell’equipaggiamento ricade su quella soluzione che mette insieme i migliori risultati di affettatura, potenza elevata e un allestimento funzionale e ridotto all’essenziale. L’affettatrice TEXTOR TS700 riunisce tutto ciò, l’azienda però rappresenta soluzioni intelligenti, semplici e soprattutto efficienti.

Efficienza e precisione generano valore aggiunto.

Linea di produzione adattabile in modo flessibile.

Poiché la TS700 consente di realizzare molteplici applicazioni e può essere convertita con facilità, è particolarmente adatta per quelle aziende alimentari che si confrontano con le esigenze che mutano rapidamente del mercato al dettaglio e devono produrre lotti ridotti ma sempre più specifici. Si tratta, dunque, della scelta perfetta per Edeka Südwest Fleisch. Nei comandi dell’impianto sono preconfigurate 18 applicazioni differenti. Il cambio del prodotto avviene con pochi interventi manuali preparando attentamente il sistema di automatizzazione. Ciò è possibile grazie a una lista di controllo per il modulo che l’operatore visualizza e conferma a ogni operazione. I tempi di messa a punto per lo stesso tipo di prodotti sono inferiori a 15 minuti. Se sono previsti un cambio di formato più complesso sulla confezionatrice e un cambio di lama, "tutto ciò può durare anche mezz’ora", spiega Christopher Benz, direttore della produzione di salumi in Edeka Südwest Fleisch. L’azienda, creata nel 2011 a Rheinstetten e che impiega circa 1.400 dipendenti, rifornisce più di 1.100 punti vendita nella Germania sudoccidentale, dal Lago di Costanza fino al Saarland. Se si tratta di qualità e gusto, allora per Edeka contano sempre di più regionalità, benessere animale e sostenibilità. Questa esigenza si riflette nella stretta collaborazione con circa 800 aziende agricole della regione e nella commercializzazione di prodotti di eccellenza. La carne, infatti, proviene da forme di allevamento con punteggio tra 2 e 4.

Un rappresentate apprezzato di queste forme di allevamento sostenibili nei banchi frigo del commercio di alimentari è il polpettone, il quale ugualmente viene affettato in fette sottili dall’affettatrice TEXTOR. Se durante il primo impiego della giornata la linea ha affettato e confezionato in porzioni sovrapposte in modo doppio tre differenti tipi di salumi cotti, la lavorazione per il polpettone appare leggermente diversa. La guida del prodotto alimenta l’affettatrice TEXTOR non più in tre, bensì in due volte a causa delle maggiori dimensioni del prodotto. Per questo impiego è stato sufficiente adattare alcune guide e pochi componenti Vario necessari per l’affettatura.

Anche il sovrappositore TEXTOR ha una funzione leggermente modificata. Esso, infatti, non realizza più tre posizioni sovrapposte una sull’altra con doppia sfasatura, ma conduce solo due piste con una sfasatura. Alla fine si ottengono ugualmente 100 grammi e tre fette sovrapposte in due volte in modo sfasato trovano in automatico la propria via verso confezione termoformata. In un periodo in cui sono in aumento i costi per le materie prime, un ulteriore valore aggiunto è che la linea Weber opera in modo tanto efficiente e preciso da garantire eccedenze minime e massima resa del prodotto. 

Comunicazione chiara e trasparente da pari a pari.

Un’ampia gamma di prodotti e competenza danno spazio alle possibilità.

I due esempi della produzione chiariscono che tempi brevi di messa a punto sono un criterio decisivo per la produttività elevata. "Il tempo necessario per un cambio di prodotto ha un ruolo fondamentale", sottolinea Sven Kreise della gestione dei progetti tecnici di Edeka Südwest Fleisch. Insieme al suo collega Christopher Benz, Kreiser era particolarmente coinvolto nella progettazione della linea e nella concretizzazione del progetto. "La comunicazione con il signor Kasek, il signor Köster e il resto della squadra Weber per il progetto è sempre stata chiara, trasparente e alla pari. Per noi questo è stato molto importante, infatti distanze ridotte e possibilità di scegliere rapidamente possono essere decisive per portare a termine il progetto velocemente e con successo", sottolinea Kreiser. Ciò che alla fine della giornata, o ancora meglio dopo una verifica andata a buon fine, può essere realizzato con un impianto di produzione riguarda lo spazio disponibile per l’installazione della soluzione. Quest’ultimo è orientato ai desideri del cliente e trova i propri limiti "in quanti accessori sono necessari e quanto complesso può diventare il tutto", riferisce il capo progetto di Weber. Nel caso della linea a Rheinstetten, la "complessità" riguarda soprattutto la molteplicità di applicazioni da sovrapporre. Kasek: "La sovrapposizione può essere doppia, tripla o anche quadrupla. A questo proposito siamo molto flessibili e le soluzioni vanno incontro alle necessità del cliente".

Minor complessità, però ancor di più una sfida. La questione è: in che modo è possibile riunire in uno spazio estremamente limitato velocità, varianza e precisione? "Durante la progettazione dell’impianto, abbiamo ridotto fortemente la lunghezza", riferisce Dennis Kasek. "Solo poche aziende dispongono di tanto spazio, mentre le limitazioni costruttive sono la normalità. Il nostro ampio portfolio, però, mette a disposizione tutte le possibilità necessarie per trovare la soluzione ottimale anche in casi del genere." In concreto: nel caso di Edeka sono soprattutto i sostegni che tracciano una linea rossa concettuale su quanto ampia può essere la linea. La soluzione di Weber realizzata grazie all’equipaggiamento TEXTOR rinuncia per ragioni di spazio ad utilizzare, tra l’altro, coperture di protezione dalle grandi dimensioni. Ciò non costituisce un punto a favore solo rispetto al risparmio di spazio, bensì anche relativamente alle operazioni di pulizia. Spesso, infatti, le coperture protettive sono un impedimento per quest’attività fondamentale. Anche in questo caso si è contraddistinto l’eccezionale design igienico dell’affettatrice TEXTOR, allestita con un livello di protezione elevato grazie a una tecnica rivolta alla robustezza. "In principio il design aperto era guardato con scetticismo soprattutto per la sicurezza d’esercizio. L’impianto però funziona in modo affidabile. Proprio nell’affettatrice tutte le funzioni sono ben visibili ed è possibile pulire tutto a fondo e con facilità. È stata davvero una buona scelta", dice soddisfatto Christopher Benz. 

"Sono pochi i nostri partner con cui collaboriamo così bene"

Ascoltare e comprendere ciò di cui hanno bisogno i clienti.

Le macchine sono mezzi di produzione e non fini a se stesse. Ciò significa che gli impianti di produzione devono soddisfare al meglio le attese dei clienti e dei loro collaboratori. Ciò che a prima vista suona ovvio, però, trova poi i suoi limiti al momento di metterlo in pratica. "Vogliamo ricevere quello che abbiamo ordinato. Purtroppo, non succede con tutti i produttori", nota Sven Kreiser. Tenendo a mente questa esperienza, Edeka Südwest Fleisch valuta, al momento di investire, non solo l’hardware da ordinare, ma soprattutto la collaborazione durante la decisione, le competenze e l’assistenza tecnica. "Esaminiamo fino in fondo un progetto, finché non funziona davvero. Quindi anche i rapporti personali sono molto importanti", sottolinea Matthias Köster, che è il primo referente per Edeka Südwest Fleisch con il ruolo di responsabile addetto alle vendite. 

In base alle parole di Christopher Benz relativamente all’assistenza tecnica, in Edeka sono molto soddisfatti: "Sono pochi i nostri partner con cui collaboriamo così bene, soprattutto quando i progetti impegnativi presentano delle sfide. A questo proposito, ciò che conta è in che modo riusciamo a trovare una soluzione insieme. E proprio quando si tratta di queste sfide il cliente nota, in definitiva, se dietro le promesse in merito all’assistenza tecnica e alla collaborazione vi è davvero sostanza oppure se è solo fumo."

In merito alle esigenze richieste per la disponibilità di queste linee, l’assistenza tecnica deve essere rapida e semplice. "Si tratta di qualcosa che ci sta a cuore e lo teniamo in conto relativamente a futuri investimenti" puntualizza Kreiser. Allora non ci si deve meravigliare se Edeka Südwest Fleisch è un cliente di vecchia data dell’azienda esperta in prodotti affettati Weber Maschinenbau.

Nella foto: Christopher Benz (sinistra) e Sven Kreiser (destra), Edeka Südwest Fleisch
Autore: Thorsten Sienk, redattore specializzato