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Prosciutto nobile in confezione pieghevole con due terzi di plastica in meno.

La manifattura del gusto Wein punta sulla soluzione di linea completamente integrata di Weber Maschinenbau.

Sono i buoni ingredienti, l’esperienza raggiunta nei decenni, la giusta ricetta segreta e una buona porzione di sapienza artigianale che sprigionano il gusto di un prosciutto della Foresta Nera. Anche l’affumicatura con legno e rami d’abete e di ginepro è una vera e propria scienza per il settore. La manifattura del gusto Wein della Foresta Nera lo sa bene. Per Wein il prosciutto fa parte della tradizione: da oltre 50 anni l’azienda famigliare produce 3 milioni di prosciutti all’anno. La sua specialità è il prosciutto della Foresta Nera. È necessaria una produzione di diverse settimane prima che il prosciutto della Foresta Nera sia pronto e nell’azienda Wein trovi la sua strada verso la confezione sulla linea di produzione di Weber Maschinenbau. 

Prosciutto appena affettato nella confezione pieghevole: per la manifattura del gusto Wein di Freudenstadt il confezionamento rappresenta un vero contributo per maggior sostenibilità e minor impiego di risorse. Il confezionamento del prosciutto necessita di circa due terzi di plastica in meno per la successiva vendita nel commercio al dettaglio. Per aumentare la capacità produttiva, Weber Maschinenbau ha messo in funzione nell’azienda Wein una linea di produzione completamente automatizzata. 

"L’ottimizzazione principale è sempre la comunicazione durante il processo". Questa affermazione è di Andreas Hofer, direttore generale di Herrmann Wein GmbH & C. KG di Freudenstadt. L’azienda famigliare è considerata uno dei produttori leader di prosciutto della Foresta Nera. Le specialità si trovano all’incirca in tutti i supermercati e discount di prodotti alimentari d’Europa. L’ottimizzazione dei processi di produzione è richiesta soprattutto perché i produttori di alimenti si muovono in un mercato che, da un lato, si attende la massima qualità e, dall’altro, richiede prezzi bassi. La manifattura del gusto si concentra quindi su una gamma di prodotti ben delineata, in ultima istanza con l’obiettivo di focalizzare efficacemente gli investimenti su macchine e know-how. Dal 1966 l’azienda famigliare produce specialità nel settore dei prosciutti.

Resa massima, rimanenze ridotte.

Lavorazione efficiente e remunerativa dei prosciutti.

Chi vuole operare in modo efficiente e remunerativo nella lavorazione dei prosciutti, impiega linee di produzione che sfruttano al meglio il prodotto. Inoltre, i tempi di messa a punto devono essere ridotti al minimo al fine di ottenere capacità produttive che creino valore. E alla fine della linea conta quanto prodotto giunge nella confezione. Ogni grammo in eccesso ha un effetto negativo sul profitto in quanto cosiddetto give away. Queste condizioni contestuali appena abbozzate influiscono in modo decisivo sulla progettazione dei moderni impianti di produzione. Va aggiunta anche la necessità di poter gestire gli impianti stessi nel modo più semplice possibile, poiché spesso alla produzione lavora manodopera non specializzata. Per queste ragioni, le soluzioni di linea di Weber Maschinenbau non lasciano niente al caso con i singoli processi interconnessi. L’unità è la misura delle cose, per questo è così importante la comunicazione nel processo. Citando la dichiarazione di Andreas Hofer: "Insieme a Weber abbiamo trovato una soluzione comune. Siamo soddisfatti degli impianti e ci fa piacere continuare a svilupparli insieme durante il processo".

Osservando nella direzione di movimento del prodotto, la nuova linea per prodotti affettati, con la confezionatrice e il sistema di piegatura e di etichettatura a valle, inizia con il passaggio del prosciutto attraverso uno scanner a LED. Quest’unità misura la lunghezza e la mole del prosciutto crudo. Il prodotto, quindi, procede verso un sistema con telecamera a LED, viene misurato e poi pesato su una bilancia. I dati rilevati vengono utilizzati di seguito per determinare, tramite la superficie e lo spessore del taglio, il peso ideale delle singole fette di prosciutto.

Le informazioni dello scanner rappresentano quindi un importante segnale pilota per la seguente affettatrice Weber 804 MCS. Ognuna delle fette di prosciutto crudo pesa in media dieci grammi, le quali poi vengono posizionate in porzioni sovrapposte sul caricatore automatico. Una normale confezione da 80 grammi contiene, quindi, otto fette perfettamente affettate. Lo spessore con cui affetta l’affettatrice dipende, da un lato, dai dati dello scanner e dalle informazioni geometriche fornite. Dall’altro, alla fine della linea si trova una bilancia di controllo, che costituisce un secondo circuito di regolazione verso l’affettatrice. 

"Con questo impianto siamo pronti al meglio per il futuro".

Tutti i componenti Weber perfettamente affiatati.

"Per noi ha grande valore una buona comunicazione tra le macchine", sottolinea Andreas Hofer. "Quando abbiamo impostato 80 grammi per una confezione di prosciutto, la bilancia di controllo comunica con l’affettatrice. Entrambi i moduli si regolano reciprocamente perché le fette di prosciutto debbano essere affettate più spesse o più sottili." A tal proposito, partendo dal peso della confezione misurato, la bilancia di controllo rileva un valore medio che rappresenta una tendenza e viene rimandato corretto all’affettatrice. "Con questo impianto siamo pronti al meglio per il futuro", sottolinea il direttore generale anche in considerazione dell’elevata disponibilità, ad esempio, tramite l’assistenza da remoto (Weber Remote Service) e l’acquisizione dei dati di produzione (Weber@net). In caso di guasto, infatti, i tecnici dell’assistenza di Weber possono intervenire immediatamente o effettuare ottimizzazioni insieme al produttore di prosciutti della Foresta Nera. "Su queste basi è possibile per il futuro una gestione completa del processo, con l’obiettivo di un miglioramento sostenibile di tutti i cicli di lavorazione", dichiara Matthias Köster, Area Sales Manager di Weber. Per Andreas Hofer anche la competenza e la disponibilità dei tecnici sono state decisive nella scelta di Weber. "Il pacchetto completo è corretto dall’inizio alla fine."

Per il direttore generale lo stretto rapporto con Weber Maschinenbau fa parte di una politica aziendale all’altezza, perché la sua ditta è in grado di risparmiare le risorse disponibili in modo limitato. "Abbiamo iniziato con le confezioni pieghevoli nel 2008, piegandole ancora manualmente", ricorda sua sorella e socia Anja Hofer-Kohrs.

Dopo dodici anni di esperienza, il tempo è maturo "per il confezionamento automatizzato da un unico fornitore". La manifattura del gusto Wein punta in modo mirato su una linea completa di Weber, poiché i singoli componenti, come ad esempio affettatrice e confezionatrice, sono perfettamente regolate tra loro, comunicano reciprocamente e, se necessario, i parametri vengono adattati automaticamente. A Freudenstadt, la decisione per le confezioni pieghevoli viene chiaramente intesa come contributo alla salvaguardia dell’ambiente. Con uno spessore del film compreso tra 50 e 60 µ, questo materiale ha un peso di un quinto rispetto alla grammatura di una confezione rigida, che spesso utilizza film inferiori spessi 300 µ.

"Ci vogliamo differenziare grazie ai nostri prodotti".

Soluzioni di confezionamento per il prosciutto crudo che risparmiano risorse.

È interessante costatare come nella Foresta nera l’azienda tratti apertamente queste soluzioni di confezionamento per prosciutto crudo che risparmiano risorse. "Se tramite le tecnologie meccaniche possiamo risparmiare risorse, allora tutta la società ne trae benefici. Non ci vogliamo differenziare dalla concorrenza a causa delle risorse che appartengono alla società", puntualizza Anja Hofer-Kohrs. Per suo fratello non sussiste, quindi, nessuna necessità di raffronto, nella misura in cui le innovazioni create tra Wein e Weber portano qualcosa di buono per l’intero settore. "Ci vogliamo differenziare grazie ai nostri prodotti. Al momento la concorrenza riguarda eccessivamente i prezzi e lo spreco delle risorse. La strada giusta è chiedersi in che modo il proprio prodotto può essere fatto meglio."

Entro questo obiettivo, il nuovo impianto di Weber è una soluzione intelligente per avere il prosciutto crudo nella confezione con la perdita minima di prodotto. "Lo scarto non serve a nessuno, nemmeno se poi lo lavoriamo in cubetti o strisce di prosciutto. I maiali sono stati allevati a questo scopo e l’inquinamento ambientale è stato messo in conto. Per questa ragione dobbiamo agire con maggiore intelligenza in riferimento agli scarti e al confezionamento." In considerazione di ciò, Weber Maschinenbau non fornisce linee preconfezionate, ma prima analizza attentamente con il cliente il processo specifico e soprattutto le particolarità del prodotto. In base all’esperienza di Andreas Hofer, ci sono sicuramente molti costruttori di macchine con buoni preventivi. "Questi, però, falliscono nell’applicazione e nell’assistenza a lungo termine. Non vogliamo iniziare sempre da zero perché nuovi tecnici devono venire in loco. Con Weber è diverso. Il personale viene coordinato in modo eccezionale. Weber è sempre presente, anche se non si hanno immediatamente i risultati desiderati."

Il caricatore risparmia risorse e aumenta l’igiene.

Confezionamento sicuro grazie alla perfetta precisione di posizionamento.

In considerazione di un’accurata analisi dei bisogni dei suoi clienti, Weber ha sviluppato l’innovativo controllo delle porzioni, sul quale punta anche l’azienda Wein. "Il nostro obiettivo è che la porzione perfettamente affettata si trovi nella confezione in modo impeccabile", così Matthias Köster spiega il metodo di funzionamento. La precisione di posizionamento rende più sicuro il confezionamento, poiché il prodotto mantiene una distanza sufficiente dalla sigillatura. Inoltre, il prodotto posizionato correttamente non deve più essere allineato a mano da un dipendente. Questo dettaglio apparentemente secondario consente sia di risparmiare risorse per il personale, sia di aumentare l’igiene, poiché il prosciutto non viene più toccato dopo l’affettatura. Alla base del controllo e della correzione delle porzioni vi è, anche in questo caso, un fitto scambio di dati tra tutti i componenti della linea. Tale continuità può essere ottenuta al meglio se tutto il sistema è progettato dallo stesso fornitore. Con queste premesse Weber ha integrato nell’unità, oltre alla piegatrice di sb-pack, anche un’etichettatrice con nastro trasportatore. Questi componenti offrono il vantaggio di poter essere impiegati con flessibilità anche in altre linee di produzione.

Nonostante l’ampia integrazione funzionale di operazioni molto differenti in una linea di produzione compatta, il comando avviene in modo semplice. A questo scopo, gli operatori della produzione possono gestire da ogni pannello con touch screen tutte le operazioni dei singoli componenti. Nella piegatrice, inoltre, sono già integrate la distribuzione e la rimozione di confezioni vuote. Questo particolare fa sì che non siano necessari ulteriori dispositivi di fine linea, rendendo così ancora più compatto l’impianto e facendone diminuire la complessità. 

Durante la progettazione degli impianti per la lavorazione di alimenti, l’igiene ha un ruolo sempre maggiore. Relativamente all’igiene, l’attenzione del design è posta soprattutto su come rendere possibile una pulizia dell’impianto il più possibile sicura ed efficiente. Gli impianti della manifattura del gusto Wein vengono puliti e disinfettati ogni quattro ore. "Le nuove affettatrici di Weber hanno una struttura aperta che rende il lavoro estremamente più semplice", sostiene Andreas Hofer. Inoltre, molti componenti che toccano il prodotto sono progettati come gruppi costruttivi intercambiabili. Mentre un gruppo costruttivo viene pulito, è possibile continuare la produzione con gli altri. "Per le nostre vecchie macchine arriva un’azienda specializzata, smonta tutti i componenti, li pulisce e poi rimonta nuovamente tutto". In questo modo si creano periodi di stop, in cui non è possibile produrre. Relativamente al design attento all’igiene, i costruttori delle macchine devono comprendere i processi e le esigenze dei produttori di alimenti, al fine di realizzare le macchine correttamente per quanto riguarda l’igiene. "Con Weber anche in questo caso la fiducia è aumentata negli anni e quindi anche per il futuro puntiamo sulle loro soluzioni", riassume Hofer.