Dieci fette, 500 grammi, zero compromessi
“Anche se il panificio fosse sei volte più grande, non potremmo comunque soddisfare la domanda”
afferma Henk Wijma, da quasi vent’anni consulente tecnico del panificio Van Dijk, produttore di pane di segale. Già alcuni anni fa, l’azienda della Frisia ha preso una decisione importante: investire in una nuova linea per affettare il pane di segale.
Autore: Heidi Peters, NBT Magazine
La domanda è tanto alta che al momento non vi sono le capacità per varianti come il pane di segale con frutta, le specialità natalizie o gli snack a fette. Geert van Dijk, la quarta generazione dell’azienda a conduzione famigliare, non si scompone: “Quello che non si può fare, non si fa! Preferiamo concentrarci su quello che è possibile.”
Per molto tempo Van Dijk ha lavorato con un’affettatrice che ha causato non pochi problemi: continui tempi di fermo e un’elevata quantità di scarti, che per l’azienda significavano costi a sei cifre. Tutto questo ha reso necessario trovare una nuova soluzione. “Qualche anno fa ho fatto conoscenza per vie indirette di René Kamsteeg di Weber e ho avuto modo di parlare con lui. Egli, però, non è stato subito d’accordo nel fornirci una macchina”, racconta Henk Wijma.
Le decisioni non ortodosse portano a soluzioni ottimali
Weber è nota per le sue soluzioni rivolte all’industria della carne e dei formaggi. In questi settori Weber si è affermato come un rinomato marchio premium. Evidentemente, la richiesta proveniente da un produttore di pane di segale è stata sorprendente. Henk Wijma spiega che “l’azienda Van Dijk fa tutto ciò che non è ortodosso”. È Geert van Dijk a continuare: “Nel nostro panificio impieghiamo tecniche prese dall’industria del legno, dall’agricoltura e ora anche dall’industria della carne. Perché no! Se qualcosa non funziona, bisogna comunque trovare una via alternativa.” Basta menzionare un solo esempio: Dopoché diversi materiali per gli stampi da forno non sono risultati soddisfacenti, i panificatori lavorano ora con stampi in titanio – una scelta davvero inconsueta. A quanto pare, secondo questi panificatori non esiste un macchinario standard per il pane di segale. “Progettiamo soluzioni e le sviluppiamo in prima persona, mentre altre aziende neanche ci pensano. Inoltre, ci occupiamo noi stessi di perfezionare i macchinari. Non può sorprendere, quindi, che ci siamo rivolti appositamente a un’azienda come Weber”, continua Henk Wijma. Anche Weber, infatti, lavora in questa stesa maniera.
René Kamsteeg, amministratore di Weber Benelux B.V., alla fine ha accettato la sfida di Van Dijk. “Per prima cosa ho visitato il panificio, in modo da capire che cosa fosse necessario. Poi siamo andati insieme nella nostra sede centrale in Germania per effettuare dei test, che sono andati molto bene. Tuttavia io e i miei colleghi eravamo sorpresi del fatto che la famiglia Van Dijk contasse le fette di pane che uscivano dall’affettatrice. Per noi di Weber è ovvio che fuoriesca dall’affettatrice ciò che vi viene inserito. Ma a questo proposito le esperienze dei panificatori sono state pessime. Questo aspetto, quindi, era per loro particolarmente importante.” Henk sorride: “Dal nostro punto di vista, Weber ha dimostrato di aver un bel coraggio. René ha detto che avremmo avuto la macchina gratuitamente se ci fossero state confezioni che non contenevano esattamente dieci fette di pane, né più né meno. Queste parole ci hanno tanto colpito che abbiamo valutato attentamente la possibilità di continuare la collaborazione tra Van Dijk e Weber.”
Lo scarto necessario nonostante la massima resa
La macchina utilizzata finora non aveva né una bilancia di controllo né una funzione di correzione. Questi, però, sono aspetti importanti per la legislazione in materia dello scambio delle merci. Per Weber sono cose ovvie. Ma anche lo scarto è necessario, spiega Henk. “La base del pane di segale, che a suo tempo ha prodotto il nonno di Van Dijk sr., è costituita dal fatto che il 4,5% del pane venga nuovamente immesso nella produzione del pane nuovo. Le croste e i pezzi terminali, anche se non più in quelle percentuali, vengono conservati e utilizzati nel lotto del giorno successivo.” Questa procedura rappresenta una tradizione ed è tanto antica quanto il panificio Van Dijk. È ovvio, quindi, che tale recupero, attentamente pianificato, del 4,5 % del pane doveva essere preso in considerazione anche al momento della progettazione della nuova affettatrice. “Questo valore, cioè questo requisito, per noi ha rappresentato un aspetto essenziale che doveva essere realizzato”, specifica René Kamsteeg. “Abbiamo quindi effettuato calcoli approfonditi, fatto dei test e infine ottenuto un risultato che soddisfaceva le esigenze di Van Dijk ed era adatto al processo di produzione.”
Non si trattava, però, dell’unica sfida di questo progetto: Le forme di pane che escono dal forno sono lunghe 50 cm. Lunghezza e forma sono sempre uguali ma, poiché si tratta di un prodotto artigianale, il peso cambia. “Dal 70 all’80% del lavoro nel panificio è ancora un lavoro manuale”, afferma Henk Wijma. Anche i diversi tipi di cereale che vengono utilizzati nel corso dell’anno possono provocare differenze di peso. Tuttavia, per ogni porzione e per ogni confezione resta una certezza: Devono esserci dieci fette che insieme devono pesare 500 grammi. Di conseguenza, oltre all’affettatrice Weber 804, anche lo scanner a laser di Weber weSCAN fa parte della soluzione per la lavorazione di Van Dijk. Una volta inserite manualmente, le forme di pane vengono scansionate dal weSCAN e poi pesate da una bilancia, in modo che sia noto il peso esatto del pane. Dopodiché, l’affettatrice viene caricata automaticamente con le forme di pane. Grazie a due pinze Vario i prodotti vengono condotti indipendentemente tra loro fino alla lama dell’affettatrice e quindi affettati ciascuno in base al proprio peso. In questo modo si garantisce che ciascuna pila sia composta da dieci fette di pane di segale con un peso complessivo di 500 grammi. Poi le pile vengono nuovamente pesate e (ancora oggi) confezionate manualmente. Negli ultimi anni, Kamsteeg e la famiglia Van Dijk, insieme al consulente Henk Wijma, hanno sviluppato funzionalità finalizzate a ottimizzare ulteriormente il processo. Henk spiega: “Poiché il nostro pane di segale è un prodotto molto particolare, in ogni fase di lavoro vi sono aspetti specifici di cui tener conto. Solo per menzionare un esempio, infatti, non possiamo acquistare semplicemente una confezionatrice.” “All’inizio abbiamo avuto un problema con la confezionatrice, perché la vecchia affettatrice affettava con olio, mentre l’affettatrice di Weber no. La catena della confezionatrice, quindi, non veniva più lubrificata. È stato necessario acquistare un contenitore dell’olio, che di tanto in tanto nebulizza.”
Flessibilità grazie alla propria fabbrica di lame
Con un progetto paradigmatico come Van Dijk’s Roggebroodfabriek, Weber dà prova delle proprie competenze tecniche, nonché di flessibilità e qualità. È fuori discussione, infatti, che il pane di segale sia un prodotto complicato. “Con il pane di segale, le macchine si sporcano diversamente che con la carne o il formaggio. Ciò significa che si deve affrontare un tipo di sporcizia e di impurità di cui ancora non si ha esperienza”, spiega Henk Wijma. “La lama taglia in modo diverso questo prodotto rispetto alla carne e anche i depositi di sporcizia sulla lama sono diversi. Bisogna essere consapevoli di tutti questi fattori e trovare la soluzione giusta per ogni macchina. Dal fatto che Van Dijk volesse affettare senza la presenza di olio derivavano conseguenze. E Weber era pronta a dare il proprio contributo.” René Kamsteeg continua: “Weber è l’unica produttrice di affettatrici a livello mondiale che dispone di una propria fabbrica di lame e, quindi, è in grado di sviluppare e realizzare lame per affettatrici su misura. La lama è il cuore di ogni affettatrice. Senza la lama giusta si è spacciati. Per ottenere un taglio perfetto del pane di segale sono state sviluppate appositamente lame specifiche del nostro marchio Durablade.”
L’affettatrice di Weber è utilizzata da Van Dijk già da sette anni e nel frattempo le macchine Weber sono impiegate anche in due panifici in Danimarca. In altri ambiti dell’industria alimentare, Weber è nota per la robustezza e la stabilità delle proprie macchine. “Noi garantiamo una cosa: Ciò che concordiamo per iscritto, sarà poi messo in pratica. Il nostro nome è sinonimo di qualità e in quest’azienda a conduzione famigliare manteniamo quanto promesso”, sottolinea René Kamsteeg. Weber fornisce e installa linee complete per la produzione alimentare. Separazione (per l’industria casearia) e pressatura (per la produzione di bacon, prosciutto crudo e carne fresca), scanner a laser e a raggi X, taglio, automazione (trasporto e caricamento automatici), confezionamento: per ogni fase di lavoro Weber ha una soluzione.
Una partnership alla pari
La collaborazione tra Van Dijk e Weber significa, ad esempio, uno sviluppo tra partner da pari a pari. “Nel nostro ruolo di fornitori dobbiamo innanzitutto comprendere le necessità del mercato. Henk e la famiglia Van Dijk hanno indicato chiaramente ciò di qui hanno bisogno. Noi siamo attivi principalmente nel settore della produzione di carne, formaggio e prodotti vegani, in cui si deve avere il minor scarto possibile. Ciò è vero anche in questo caso, però una parte del prodotto è necessaria per la produzione del giorno successivo. Affettare il pane di segale è davvero qualcosa di completamente diverso dal solito. Tuttavia, si tratta anche di un compito molto interessante e noi di Weber, insieme alla famiglia Van Dijk, abbiamo investito molta energia in questo progetto,” René Kamsteeg illustra il progetto e la collaborazione con Van Dijk. Henk Wijma aggiunge: “Eravamo alla ricerca di un’azienda che possedesse le qualità tecniche necessarie, ma che non pensasse troppo in grande per sedersi a un tavolo con la famiglia. René è l’amministratore di Weber Benelux e io desidero parlare con lui, non con un venditore. Tutti noi, Geert e Henk van Dijk, René e io, siamo quel tipo di persone che, grazie alle proprie competenze tecniche, otteniamo il risultato migliore insieme.“
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