10 kromek, 500 gramów, zero kompromisów
„Nawet gdyby piekarnia była sześć razy większa, nadal nie moglibyśmy sprostać popytowi”.
Tak mówi Henk Wijma, który od niemal 20 lat jest doradcą technicznym piekarni Van Dijk, specjalizującej się w wypieku chleba żytniego. Ten fryzyjski zakład już przed kilkoma laty podjął istotną decyzję: zainwestował w nową linię do krojenia chleba żytniego.
Autor: Heidi Peters, NBT Magazine
Popyt jest tak duży, że obecnie piekarnia nie ma możliwości wypiekania innych wariantów, jak owocowychleb żytni, bożonarodzeniowy chleb żytni lub chleboweprzekąski. Geert van Dijk, przedstawiciel czwartego pokolenia rodzinnego przedsiębiorstwa, zachowuje spokój: „Czego się nie da, tego nie robimy – skupiamy się na tym, co jest możliwe”.
Przez długi czas firma Van Dijk używała krajalnicy, która sprawiała wiele problemów: częste przestoje i duża ilość odrzutów, które dla przedsiębiorstwa generowały sześciocyfrowe koszty. To sprawiło, że potrzebne było nowe rozwiązanie. „Dzięki przypadkowym kontaktom nawiązałem kilka lat temu rozmowę z René Kamsteegiem z firmy Weber. Ale nie od razu był on przekonany do dostarczenia nam maszyny”, opowiada Henk Wijma.
Nieortodoksyjne decyzje prowadzą do optymalnych rozwiązań
Weber słynie ze swoich rozwiązań dla przemysłu mięsnego i serowarskiego. W tych branżach Weber jest uznaną i ugruntowaną marką klasy premium. Dlatego zapytanie z piekarni produkującej chleb żytni było dość zaskakujące. „Jako firma Van Dijk robi wszystko w sposób nieortodoksyjny”, wyjaśnia Henk Wijma. Geert van Dijk dodaje: „W naszej piekarni stosujemy techniki z przemysłu drzewnego, rolnictwa, a teraz także z przemysłu mięsnego. Cóż, jeśli jedno rozwiązanie nie działa, trzeba poradzić sobie innym”. Dla przykładu: po tym jak różne materiały na formy do pieczenia nie spełniły oczekiwań, piekarze zaczęli pracować z formami tytanowymi – co jest dość nietypowym wyborem. Zdaniem piekarzy dla chleba żytniego nie ma nawet standardowej maszyny. „Sami wymyślamy rozwiązania i rozwijamy je tam, gdzie inne firmy ich nie dostrzegają, a także sami zajmujemy się dalszym rozwojem maszyn. Nic więc dziwnego, że świadomie szukaliśmy firmy takiej jak Weber”, opowiada Henk Wijma. Firma Weber działa bowiem w ten sam sposób.
René Kamsteeg, dyrektor zarządzający Weber Benelux B.V., ostatecznie podjął wyzwanie z Van Dijk. „Na początek odwiedziłem piekarnię, aby zrozumieć, czego dokładnie potrzebują, a następnie pojechaliśmy razem do naszej centrali w Niemczech, aby przeprowadzić testy. Ich wyniki były bardzo dobre. Jednak moi koledzy i ja byliśmy nieco zaskoczeni, że rodzina Van Dijk liczyła kromki chleba wychodzące z krajalnicy. Dla nas w Weber jest oczywiste, że to, co wprowadza się do maszyny, również z niej wyjdzie. Ale piekarze mieli z tym wcześniej bardzo złe doświadczenia, dlatego ten aspekt był dla nich szczególnie ważny”. Henk się zaśmiał: „Z naszej perspektywy Weber wykazał wtedy naprawdę sporo odwagi. René powiedział, że dostaniemy maszynę za darmo, jeśli zdarzy się, że w opakowaniu będzie więcej lub mniej niż dziesięć kromek chleba. Tak nas to zaintrygowało, że zaczęliśmy badać dalsze możliwości partnerstwa między Van Dijk i Weber”.
Niezbędne odrzuty mimo maksymalnej eksploatacji
Dotychczasowa maszyna nie miała ani wagi kontrolnej, ani funkcji korekty. A jest to istotne z uwagi na ustawodawstwo handlowe. Dla firmy Weber to wszystko jest oczywistością. Ale odrzuty są równie ważne, wyjaśnia Henk. „Podstawą chleba żytniego, który wytwarzał kiedyś dziadek Van Dijk senior, jest to, że 4,5% chleba wraca do produkcji nowego chleba. Skórki i końcówki, ale nie więcej niż ten procent, są przechowywane i dodawane do partii następnego dnia”. Ta metoda ma wieloletnią tradycję i istnieje tak długo jak sama piekarnia Van Dijk. Oczywiste jest również, że ten świadomie zaplanowany powrót 4,5% chleba trzeba było uwzględnić przy projektowaniu nowej krajalnicy. „Tę wartość – lub ten wymóg – musieliśmy przyjąć jako unikalną cechę wyróżniającą, którą należało zrealizować”, wyjaśnia René Kamsteeg. „Wykonaliśmy więc obliczenia, przeprowadziliśmy testy i ostatecznie uzyskaliśmy rezultat, który spełnił wymagania firmy Van Dijk i wpasował się w jej proces produkcyjny”.
Jednak nie było to jedynym wyzwaniem w projekcie: chleby, które wychodzą z pieca, mają 50 cm długości. Długość i kształt są zawsze jednakowe, ale w związku z tym, że jest to ręcznie wykonany produkt, jego waga jest różna. „70 do 80% pracy w piekarni to wciąż praca ręczna”, podkreśla Henk Wijma. Zmiany wagi mogą być powodowane również przez rodzaje zbóż, które są stosowane na przestrzeni roku. Mimo tego dla każdej porcji i każdego opakowania obowiązuje zasada: musi zawierać 10 kromek, ważących łącznie 500 gramów. Dlatego częścią rozwiązania do przetwarzania dla firmy Van Dijk jest nie tylko krajalnica Weber Slicer 804, ale także skaner laserowy Weber weSCAN. Po ręcznym doprowadzeniu chleby są najpierw skanowane przez weSCAN i ważone przez wagę, aby znana była dokładna waga bochenka. Następnie chleb automatycznie trafia do krajalnicy. Dwa chwytaki Vario zapewniają doprowadzanie produktów niezależnie od siebie do krawędzi tnącej, dzięki czemu są indywidualnie krojone odpowiednio do ich wagi. W ten sposób zapewnione jest, że każdy stos składa się z 10 kromek chleba żytniego o całkowitej wadze 500 gramów. Następnie stosy są ponownie ważone i (obecnie nadal) ręcznie pakowane. W ostatnich latach Kamsteeg wspólnie z rodziną Van Dijk i doradcą Henkiem Wijma wspólnie opracowali funkcje zapewniające dalszą optymalizację procesu. Henk wyjaśnia: „Nasz chleb żytni jest naprawdę wyjątkowym produktem, dlatego przy każdej czynności konieczne jest uwzględnienie szczególnych wymagań. Nie da się chociażby po prostu kupić maszyny pakującej, żeby podać jeden przykład”. „Na początku mieliśmy problem z maszyną pakującą, ponieważ stara krajalnica pracowała z olejem, a krajalnica Weber nie. Dlatego łańcuch maszyny pakującej nie był już zasilany olejem. Konieczne było nabycie zbiornika oleju, który rozpyla go od czasu do czasu”.
Elastyczność dzięki własnej fabryce noży
Z takim projektem referencyjnym jak Van Dijk’s Roggebroodfabriek firma Weber udowadnia swoje kompetencje, elastyczność i jakość. Nie ulega bowiem wątpliwości, że chleb żytni jest skomplikowanym produktem. „Zanieczyszczenie maszyn przez chleb żytni różni się od mięsa i sera. Oznacza to konfrontację z rodzajem zanieczyszczenia i zabrudzenia, którego się nie zna”, wyjaśnia Henk Wijma. „Nóż kroi produkt inaczej niż w przypadku mięsa, inne są też gromadzące się na nim osady zanieczyszczeń. Trzeba być świadomym tych wszystkich czynników i dla każdej maszyny znaleźć właściwe rozwiązanie. Gdy Van Dijk chciał kroić bez oleju, znów miało to swoje konsekwencje, a firma Weber była gotowa myśleć razem z nami”. René Kamsteeg dodaje: „Weber to jedyny na świecie producent krajalnic z własną fabryką noży, który może projektować i wytwarzać noże na miarę. Nóż to serce każdej krajalnicy. Bez właściwego noża jest się w tarapatach. Do idealnego krojenia chleba żytniego opracowaliśmy więc specjalne noże naszej własnej marki Durablade”.
Od siedmiu lat rozwiązanie do krojenia Weber jest stosowane w Van Dijk i od tego czasu maszyny Weber są też używane w dwóch piekarniach w Danii. W innych sektorach przemysłu spożywczego firma Weber jest znana z solidności i stabilności maszyn. „Gwarantujemy jedno: to, co uzgadniamy na piśmie, jest po prostu realizowane. W tej rodzinnej firmie kierujemy się jakością i dotrzymujemy słowa”, podkreśla René Kamsteeg. Weber dostarcza i instaluje kompletne linie produkcyjne dla przemysłu spożywczego. Podajniki (dla branży serowarskiej) i prasy (dla branży przetwórstwa bekonu, surowej szynki i mięsa świeżego), skanery rentgenowskie i laserowe, maszyny do krojenia, automatyzacja (automatyczny transport i układanie), opakowania – Weber ma rozwiązanie dla każdego etapu pracy.
Partnerstwo na równych prawach
Współpraca między Van Dijk a Weber jest wzorcowym przykładem partnerskiego rozwoju na równych zasadach. „Jako dostawca musimy najpierw zrozumieć potrzeby rynku. Henk i rodzina Van Dijk wyraźnie określili swoje potrzeby. Jesteśmy aktywni głównie w branży mięsnej, wegańskiej i serowarskiej, w których dopuszczalna jest minimalna ilość odpadów. Tutaj jest podobnie, ale część produktu jest potrzebna w następnym dniu produkcji. Krojenie chleba żytniego jest więc zupełnie innym wyzwaniem. Ale to bardzo przyjemne zadanie i my w firmie Weber, wraz z rodziną Van Dijk, włożyliśmy w ten projekt mnóstwo energii”, René Kamsteeg opisuje projekt i partnerstwo z Van Dijk. Henk Wijma dodaje: „Szukaliśmy firmy, która jest w stanie to zrobić pod względem technicznym, ale też takiej, która jest gotowa usiąść z rodziną przy stole. René jest dyrektorem zarządzającym Weber Benelux i chcę rozmawiać z nim, nie ze sprzedawcą. My wszyscy – Geert i Henk van Dijk, René i ja – dzięki naszej specjalistycznej wiedzy jesteśmy ludźmi, którzy wspólnie osiągają najlepszy rezultat”.
Wybierz dział
