Десять ломтиков, 500 граммов, ноль компромиссов
«Даже если бы пекарня была в десять раз больше, мы бы все равно не смогли удовлетворить спрос».
Это слова Хенка Вейма, который уже почти двадцать лет является техническим консультантом пекарни Van Dijk, изготавливающей ржаной хлеб. Это фризское предприятие уже несколько лет назад приняло важное решение: инвестировать в новую технологическую линию для нарезки ржаного хлеба.
Автор: Heidi Peters, NBT Magazine
Спрос настолько велик, что на данный момент отсутствуют мощности для изготовления такой продукции, как фруктовый ржаной хлеб, рождественский ржаной хлеб илиломтики для снеков. Герт Ван Дейк, представитель четвертого поколения семейного предприятия, остается при своем мнении: «Что не получается, то не получается — мы сосредоточимся на том, что возможно».
Долгое время в Van Dijk работали со слайсером, что вызывало много проблем: частые простои и высокая степень отбраковки выливались в огромные затраты для предприятия. Так возникла необходимость в новом решении. «Через обходные пути я несколько лет назад связался с Рене Камстегом из компании Weber и мы побеседовали. Однако мне не сразу удалось убедить его в том, что нужно поставлять нам оборудование», — рассказывает Хенк Вейма.
Нестандартный подход — ключ к оптимальным решениям
Компания Weber известна своими решениями для мясной и сыродельной промышленности. В этих отраслях Weber является авторитетным и успешным брендом премиум-класса. Поэтому запрос из пекарни, изготавливающей ржаной хлеб, был очень неожиданным. «Как предприятие Van Dijk делает все, что нестандартно», — поясняет Хенк Вейма. Герт Ван Дейк добавляет: «В нашей пекарне применяются технологии из деревообрабатывающей промышленности, сельского хозяйства и теперь даже из мясной промышленности. Если что-то одно не работает, то обязательно должно сработать что-то другое». Для примера: после того, как различные материалы форм для выпечки оказались неудовлетворительными, пекари работают только с титановыми формами — вот такой необычный выбор. По словам пекарей, для ржаного хлеба не существует стандартного оборудования, которое подходило бы на сто процентов. «Мы сами придумываем и разрабатываем решения там, где другие предприятия их не находят, а также сами совершенствуем имеющееся оборудование. И совсем неудивительно, что мы осознанно искали такую компанию, как Weber», — поясняет Хенк Вейма. Ведь в компании Weber работают точно по такому же принципу.
Рене Камстег, управляющий директор Weber Benelux B.V., в итоге все же принял вызов от Van Dijk. «Сначала я осмотрел пекарню, чтобы понять, что именно нужно, после этого мы вместе поехали в наш головной офис в Германии, чтобы провести испытания. Они прошли очень хорошо. При этом я и мои коллеги были немного удивлены тем, что представители Van Dijk считали ломтики хлеба, выходящие из слайсера. Для нас в Weber само собой разумеется, что то, что загружают в машину, и выходит из нее. Однако опыт пекарей именно в этом вопросе был крайне неудачным, и поэтому этот момент был так важен для них». Хенк засмеялся: «Компания Weber проявила немало мужества под нашим пристальным взглядом. Рене заявил, что мы получили бы машину бесплатно, если бы случилось так, что в упаковках было бы больше или меньше десяти ломтиков хлеба. Это так впечатлило нас, что мы стали рассматривать и другие возможности сотрудничества Van Dijk и Weber.»
Необходимая отбраковка несмотря на максимальный выход продукции
На использовавшейся ранее машине не было ни контрольных весов, ни функции корректировки. А это важно с точки зрения законодательства о товарообороте. Все это безусловно имеется на машинах Weber. «Но отбраковка также необходима», — поясняет Хенк. «Основой для ржаного хлеба, который когда-то изготовил дедушка Ван Дейка старшего, служит то, что 4,5 % хлеба подается обратно для производства нового хлеба. Корки и конечные куски, процент которых не превышает указанный, сохраняют и добавляют к партии следующего дня». Этот метод является традицией и существует так же долго, как и пекарня Van Dijk, изготавливающая ржаной хлеб. Также само собой разумеется, что эта осознанно запланированная обратная подача 4,5 % хлеба должна учитываться при проектировании нового слайсера. «Это значение или требование стало для нас уникальной особенностью, которую обязательно нужно реализовать», — поясняет Рене Камстег. «Итак, мы сделали расчеты, провели испытания и, наконец, получили результат, который отвечал требованиям Van Dijk и мог быть интегрирован в производственный процесс.»
Но это не было единственной сложностью в проекте: буханки хлеба, выходящие из печи, имеют длину 50 см. Длина и форма всегда одинаковые, но поскольку речь идет о продукте ручной работы, вес может отличаться. «От 70 до 80 % работы в пекарне все еще делается руками», — говорит Хенк Вейма. Даже разные сорта зерна, используемые в течение года, могут стать причиной колебаний веса. Несмотря на это, для каждой порции и каждой упаковки действует правило: в ней должно содержаться десять ломтиков общим весом 500 граммов. Поэтому, помимо слайсера Weber 804, частью технологического решения для Van Dijk является также лазерный сканер Weber weSCAN. После ручной подачи буханки хлеба сначала сканируются сканером weSCAN, затем взвешиваются на весах, чтобы получить точный вес хлеба. После этого буханки хлеба автоматически загружаются в слайсер. Два варио-захвата гарантируют, что продукты подводятся к режущей кроме независимо друг от друга и благодаря этому нарезаются по отдельности в соответствии с их весом. Таким образом, каждая стопка состоит из десяти ломтиков ржаного хлеба общим весом 500 граммов. Затем стопки снова взвешиваются и (все еще) упаковываются вручную. В последние годы Камстег и семья Ван Дейк вместе с консультантом Хенком Вейма разрабатывали функции для дальнейшей оптимизации процесса. Хенк поясняет: «Поскольку наш ржаной хлеб является очень специфичным продуктом, на каждом этапе работы необходимо учитывать некоторые особенности. Например, купить упаковочную машину — это не так просто, и это лишь один из примеров.» «В начале у нас была проблема с упаковочной машиной, так как старый слайсер нарезал с маслом, а слайсер Weber — нет. Поэтому цепь упаковочной машины больше не смазывалась маслом. Пришлось приобрести емкость для масла, из которой периодически впрыскивается масло.»
Гибкость благодаря собственному производству ножей
Реализовывая такой сложный проект, как оборудование для пекарни Van Dijk, изготавливающей ржаной хлеб, Weber доказывает свою компетентность, гибкость и качество. Вне всякого сомнения, ржаной хлеб является непростым продуктом. «Загрязнение оборудования ржаным хлебом отличается от загрязнения мясом или сыром. Это значит, что мы сталкиваемся с такими загрязнениями, о которых ничего не знаем», — поясняет Хенк Вейма. «Нож разрезает этот продукт не так, как он разрезает мясо, и отложения грязи на ноже тоже другие. Эти моменты нужно учитывать, чтобы найти для каждой машины подходящее решение. Когда пекарня Van Dijk сделала выбор в пользу нарезки без масла, это повлекло за собой определенные последствия, и компания Weber была готова их обдумать». Рене Камстег добавляет: «Weber — единственный производитель слайсеров во всем мире, который имеет собственную фабрику по производству ножей и может разрабатывать и изготавливать ножи для слайсеров по индивидуальному заказу. Нож — это главный элемент любого слайсера. Без правильно подобранного ножа ничего не получится. Поэтому для идеальной нарезки ржаного хлеба были разработаны специальные ножи нашей собственной марки Durablade.»
Решение Weber для слайсеров используется в пекарне Van Dijk уже семь лет, и с тех пор машины Weber также используются в двух пекарнях в Дании. В других отраслях пищевой промышленности компания Weber известна надежностью и стабильностью своего оборудования. «Мы гарантируем одно: то, что согласовано на бумаге, будет реализовано. В нашем семейном предприятии мы ставим качество на первое место и выполняем все, что обещаем», — говорит Рене Камстег. Компания Weber поставляет и устанавливает комплексные линии для производства продуктов питания. Разделение (для сыродельной промышленности) и прессование (для бекона, сырокопченой ветчины и свежего мяса), рентген-сканеры и лазерные сканеры, нарезка, автоматизация (автоматическая транспортировка и укладка), упаковка — у Weber есть подходящее решение для каждой рабочей операции.
Партнерство на равных
Сотрудничество между Van Dijk и Weber в равной степени важно для дальнейшего развития партнерских отношений. «Как поставщик мы должны прежде всего понимать потребности рынка. Хенк и семья Ван Дейк ясно дали понять, что им нужно. В основном, мы разрабатываем решения для мясных, веганских и сырных продуктов, где должно быть как можно меньше отбраковки. Это работает и здесь, однако часть продукта используется для следующего дня производства. Кроме того, нарезка ржаного хлеба — это нечто совсем иное. Но задача очень интересная, и компания Weber вместе с семьей Ван Дейк вложили много сил и энергии в этот проект», — рассказывает Рене Камстег о проекте и сотрудничестве с Van Dijk. Хенк Вейма добавляет: «Мы искали компанию, которая технически в состоянии и при этом не слишком высокого мнения о себе для того, сесть за стол переговоров с нашей семьей. Рене является управляющим директором Weber Benelux и я хотел говорить с ним, а не с продавцом. Все мы, Герт и Хенк Ван Дейк, Рене и я, — это люди с профессиональными знаниями, которые вместе достигли наилучшего результата».
Выберите отдел
