Concept de ligne TS700: tout le buffet en une seule coupe:
Grâce à des lignes de production capables de faire plus que de transformer en portions une seule variété de charcuterie, les producteurs alimentaires disposent d’une plus grande marge de manœuvre pour proposer une diversité de produits savoureux. Malgré toute la variété offerte, la flexibilité ne doit pas se faire au détriment de la disponibilité globale de l’installation, surtout pas à cause de temps d’équipement trop longs. La transformation de la charcuterie chez Edeka Südwest Fleisch montre comment flexibilité et productivité s’allient à la perfection.
Le résultat est convaincant, gustativement et esthétiquement. Chez Edeka Südwest Fleisch, lorsque trois spécialités de charcuterie différentes finement coupées en quinconce et à double chevauchement se retrouvent dans l’emballage, on parle de « buffet ». La particularité : le trancheur utilisé coupe les trois variétés de charcuterie en une seule opération, bien que celles-ci soient nettement différentes en termes de consistance. Edeka a trouvé la solution optimale pour répondre à ces exigences dans un concept de ligne de Weber Food Technology avec le trancheur TEXTOR TS700. Dans les détails, les raisons de la performance de la nouvelle ligne sont nombreuses. D’un point de vue global, c’est avant tout l’association parfaite des différents composants de la ligne qui fournit une efficacité élevée. Le service de vente de projets de Weber Food Technology, le leader du marché des trancheurs, disposait de l’ingénierie nécessaire à cet effet. Grâce à sa longue expérience, l’équipe dispose des compétences nécessaires pour répondre avec précision à des exigences aussi complexes. L’éventail de services s’étendait de la conception générale et de l’intégration des modules de machines nécessaires à la SAT (réception sur site) sur site en passant par la mise en service et la réception en usine dans le cadre d’une FAT (réception en usine), sans oublier la remise aux clients.
Spécialiste de la charcuterie en tranches dans toutes les situations.
Boudin noir, saucisse de foie, fromage de tête : trois exemples typiques des spécialités de charcuterie cuites que l’on retrouve souvent vendues en paquet mixte dans le commerce. Edeka Südwest Fleisch à Rheinstetten, près de Karlsruhe, transforme les trois variétés de charcuterie en une seule opération de production. La nouvelle ligne est équipée d'un trancheur TEXTOR TS700 qui, à l’aide d'une lame escargot spéciale et configurée de manière appropriée, est capable de découper rapidement et précisément les trois variétés de charcuterie en une seule opération, malgré leurs différentes textures et caractéristiques. Comme toutes les lames des trancheurs TEXTOR et Weber, la lame escargot Durablade utilisée ici a été développée et conçue par nos soins. D’après Matthias Köster, responsable des ventes régionales chez Weber Food Technology, le trancheur est « un spécialiste de la transformation des charcuteries cuites en produits calibrés. Il n’existe pas de solution plus performante, plus flexible, plus hygiénique et plus compacte sur le marché. » Bien que le trancheur soit peu encombrant grâce à sa structure externe compacte, il réalise un rendement élevé grâce à une grande largeur de coupe et des temps de rechargement très courts. La performance et le débit qui en découlent, notamment, sont souvent déterminants sur le marché de la charcuterie soumis à une concurrence particulièrement rude. Une forte pression tarifaire détermine les activités quotidiennes. Outre la qualité des produits, chaque centime et chaque paquet comptent davantage. Le choix de l’équipement se porte donc sur une solution qui allie les meilleurs résultats de coupe et une performance élevée à un équipement fonctionnel réduit à l’essentiel. Le trancheur TEXTOR TS700 réunit toutes ces qualités, l’entreprise étant synonyme de solutions intelligentes, simples et surtout performantes.
Ligne de production flexible et adaptable.
Le trancheur TS700 permettant la réalisation d’une multitude d’applications et pouvant facilement être rééquipé, il est idéal pour les entreprises agroalimentaires qui sont confrontées aux exigences en rapide évolution du commerce de détail alimentaire et qui doivent produire des lots toujours plus individualisés et toujours plus petits ; le choix parfait pour Edeka Südwest Fleisch. La commande de l’installation présente 18 applications différentes préconfigurées. La bonne préparation de l’automatisation permet d’effectuer les changements de produits en quelques gestes. Ceci est possible grâce à une liste de vérification qui indique à l’opérateur chaque étape de travail et lui permet de la valider. Les temps d’équipement pour le même type de produit sont inférieurs à 15 minutes. Si des changements de format importants sur la machine d'emballage et un remplacement des lames sont prévus, « cela peut prendre une demi-heure », explique Christopher Benz, directeur d’exploitation pour la production de charcuterie chez Edeka Südwest Fleisch. Grâce à ses 1 400 employés environ, l’entreprise achevée en 2011 à Rheinstetten approvisionne plus de 1 100 marchés dans le sud-ouest de l’Allemagne, du lac de Constance à la Sarre. Lorsqu’il est question de qualité et de goût, le localisme, le bien-être des animaux et la durabilité sont les maîtres-mots d’Edeka. Cette exigence se reflète dans la collaboration étroite avec près de 800 agriculteurs régionaux ainsi que dans la commercialisation de produits premium. La viande provient d’animaux issus des modes d’élevage 2 à 4.
Un exemple apprécié de ces modes d’élevage durables se trouvant au rayon frais des commerces de détail alimentaires est le pain de viande, également coupé en fines tranches par le trancheur TEXTOR. Si, lors de la première commande de la journée, la ligne a découpé et emballé en portions trois spécialités différentes de charcuterie cuite avec un double chevauchement, le traitement du pain de viande est un peu différent. L’acheminement de produits ne fournit plus une alimentation triple du trancheur TEXTOR, mais une alimentation double en raison des dimensions plus importantes des produits. Pour la production de cette application, il a suffi d’adapter quelques guidages et pièces vario importantes pour la découpe. Une tâche légèrement différente est également nécessaire pour la machine à chevaucher TEXTOR. Celle-ci n’achemine plus trois couches en quinconce les unes sur les autres avec un double chevauchement, mais seulement deux pistes avec un seul chevauchement. Au final, ce sont 100 grammes qui sont égalisés, répartis en deux fois trois tranches en quinconce qui se chevauchent et sont acheminés de manière entièrement automatique dans l’emballage thermoformé. En période d’augmentation des prix des matières premières, l’efficacité et la précision de la ligne Weber qui garantissent un minimum de pertes et une utilisation maximale du produit constituent une valeur ajoutée particulière.
Une large gamme et des compétences créent un espace de possibilités.
Les deux exemples de production montrent clairement que des temps d’équipement courts sont un critère déterminant pour une productivité élevée. « Le temps nécessaire pour un changement de produit joue un rôle essentiel », souligne Sven Kreiser de la gestion technique des projets chez Edeka Südwest Fleisch. Avec son collègue Christopher Benz, Sven Kreiser a joué un rôle déterminant dans la conception de la ligne et la mise en œuvre du projet. « La communication avec Monsieur Kasek, Monsieur Köster et le reste de l’équipe de projets Weber, a toujours été simple, transparente et respectueuse. C’était extrêmement important pour nous, car des trajectoires courtes et des possibilités de décisions directes peuvent être déterminantes pour une mise en œuvre rapide et réussie du projet », souligne Sven Kreiser. Ce qu’il est possible de produire à la fin de la journée, ou mieux, après une réception réussie, grâce à une installation de production, est une question d’espace de solution disponible. Ce dernier s’oriente en fonction des souhaits des clients et trouve ses limites dans « la nécessité des accessoires et la complexité de l’ensemble », explique Dennis Kasek, chef de projets Weber. La « complexité », pour la ligne de Rheinstetten, signifie avant tout la multitude d’applications de chevauchement. Dennis Kasek : « il peut s’agir d’une application double, triple ou quadruple. Nous sommes très flexibles et orientés vers les solutions pour répondre aux besoins de clients. »
La question est moins complexe, mais tout aussi stimulante : comment allier le rythme, la variance et la précision dans un espace aussi restreint ? « Dans le plan de l’installation, nous avons fortement réduit la longueur », explique Dennis Kasek. « La plupart des entreprises manquent de place, ce qui entraîne toujours des restrictions structurelles. Mais notre large gamme crée les moyens nécessaires pour trouver des solutions optimales, même dans de tels cas. » En effet : chez Edeka, ce sont surtout les poteaux qui créent une ligne rouge virtuelle et indiquent la largeur possible de la ligne. La solution Weber mise en place avec l’équipement TEXTOR renonce donc à utiliser entre autres des capots de protection aux dimensions excessives pour des raisons d’espace. C’est un avantage évident non seulement en termes de gain de place, mais aussi dans le cadre des travaux de nettoyage. Lors de cette activité essentielle, les capots de protection font généralement obstacle. Ici aussi, la conception hygiénique ouverte et unique du trancheur TEXTOR, équipé d’une technique robuste à l’indice de protection élevé, est payante. « La conception ouverte a été accueillie au début avec scepticisme en ce qui concerne la sécurité de fonctionnement, mais l’installation fonctionne parfaitement. Dans le trancheur, toutes les fonctions sont bien en évidence et l’ensemble peut être nettoyé à fond facilement. C’était vraiment une bonne décision », se réjouit Christopher Benz.
Écouter et comprendre les besoins des utilisateurs.
Les machines sont un moyen et non une fin en soi. Les installations de production doivent donc idéalement répondre aux attentes du client et de son personnel de production. Ce qui semble évident à première vue trouve toutefois rapidement ses limites dans la réalisation. « Nous voulons recevoir ce que nous avons commandé. Ce n’est pas forcément le cas avec tous les fabricants », remarque Sven Kreiser. Forts de cette expérience, les décideurs d’investissement chez Edeka Südwest Fleisch n’évaluent pas seulement le matériel à commander, mais surtout la collaboration en ce sens, les compétences en ingénierie ainsi que le service inhérent. « Nous menons un projet à bien, jusqu’à ce qu’il soit véritablement opérationnel. Le contact personnel est aussi très important », souligne Matthias Köster, qui est le premier interlocuteur d’Edeka Südwest Fleisch en tant que responsable commercial. Au niveau du service, ils sont très satisfaits chez Edeka, d’après Christopher Benz : « Nous avons peu de partenaires avec lesquels nous collaborons aussi bien, même si les projets exigeants peuvent présenter des défis. Ce qui compte, c’est la manière dont nous trouvons ensemble une solution. Et c’est justement à ces défis que le client remarque au bout du compte si les promesses de service et de partenariat sont concrètes ou si elles ne sont que du vent. »
En ce qui concerne l’exigence élevée en termes de disponibilité de ces lignes, le service doit être rapide et simple. « Nous nous en souviendrons et l’enregistrerons pour de futurs investissements », résume Sven Kreiser. Il n’est donc pas étonnant qu’Edeka Südwest Fleisch compte parmi les clients de longue date de l’expert en tranchage Weber Food Technology.
Sur la photo : Christopher Benz (à gauche), Sven Kreiser (à droite).
Auteur : Thorsten Sienk
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Kansas City MO 64153
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