Le jambon cru est transporté par les machines Weber
Un jambon noble dans un emballage pliable avec deux tiers de plastique en moins.

La manufacture gastronomique Wein mise sur une solution de ligne intégrée de Weber Food Technology.

Un savoureux jambon de la Forêt-Noire se distingue par la qualité de ses ingrédients, une expérience acquise au fil des décennies, une recette secrète et peaufinée ainsi qu’une bonne dose de savoir-faire artisanal. À juste titre, le fumage au bois de sapin, aux brindilles d’épicéa et branches de genévrier est considéré dans le secteur comme une science à part entière. La manufacture gastronomique Wein de la Forêt-Noire en sait quelque chose. Le jambon est une tradition chez Wein : depuis plus de 50 ans, l’entreprise familiale produit 3 millions de jambons par an. Leur spécialité est le jambon de la Forêt-Noire. Dans l’entreprise Wein de la Forêt-Noire, plusieurs semaines de maturation sont nécessaires pour qu’un jambon de la Forêt-Noire atteigne son plein développement avant d’être emballé, sur une ligne de production de Weber Food Technology.

Jambon fraîchement coupé dans un emballage pliable : pour la manufacture gastronomique Wein de Freudenstadt, cet emballage contribue à une plus grande durabilité et à une utilisation réduite des ressources. Le besoin en matière plastique pour l’emballage du jambon destiné à la vente dans le commerce de détail alimentaire a été réduit de deux tiers. Pour augmenter les capacités de production, Weber Food Technology a mis en service une ligne de production automatisée dans l’entreprise Wein.

« La plus grande optimisation est toujours la communication au cours du processus. » Ainsi s’exprime Andreas Hofer, directeur de Herrmann Wein GmbH & Co. KG de Freudenstadt. L’entreprise familiale est l’un des principaux fabricants de jambon de la Forêt-Noire. Ses spécialités sont disponibles dans presque tous les supermarchés et magasins discount du commerce de détail alimentaire de toute l’Europe. L’optimisation des processus de production est d’autant plus nécessaire que les producteurs de denrées alimentaires évoluent sur un marché qui exige d’une part une qualité maximale et, d’autre part, des justes prix. Pour cette raison, la manufacture gastronomique Wein se concentre sur une gamme de produits clairement définie qui lui permet de conjuguer efficacement les investissements en machines et le savoir-faire. Depuis 1966, l’entreprise familiale produit des spécialités qui se déclinent autour du jambon.

Utilisation maximale, give away réduit.

Traitement efficace et économique du jambon cru.

Dans l’élaboration du jambon cru, des lignes de production qui exploitent au maximum le produit sont un gage d’efficacité et de rentabilité. De plus, les temps de montage doivent être réduits le plus possible pour garantir des capacités de production optimales. Au terme du processus, la quantité de produit mise sous emballage est le critère essentiel. Chaque gramme en trop, à savoir le « give away », a un impact négatif sur le rendement. Ces préalables ont de sérieuses retombées sur la conception des installations de production de dernière génération. De surcroît, le maniement de ces installations doit être aussi aisé que possible pour permettre à une main-d’œuvre peu qualifiée d’opérer sur ces lignes de production. Les solutions de ligne de Weber Food Technology ne laissent rien au hasard en matière de processus en réseau. L’interconnexion est la mesure de toute chose, d’où l’importance de la communication dans le processus, pour reprendre les propos d’Andreas Hofer. « En collaboration avec Weber, nous avons mis au point une solution intelligente. Les installations ont su nous convaincre et nous sommes ravis des perspectives de développement de cette mise en œuvre commune.

Le processus de production à l’appui de la nouvelle ligne de tranchage, la machine d’emballage, puis les outils de pliage et d’étiquetage en aval, commence par l’alimentation en jambon via un scanner à LED. Cette unité mesure la longueur et la circonférence du jambon cru. Le produit est scanné par un système de caméra à LED, puis mesuré et pesé sur une station de pesage. Les données obtenues sont ensuite utilisées pour déterminer le poids idéal de chaque tranche de jambon en fonction de sa surface et de son épaisseur.

Le jambon cru est scanné par les machines Weber

Les informations du scanner sont un signal pilote essentiel pour le trancheur 804 MCS de Weber en aval. Chaque tranche de jambon cru pèse en moyenne dix grammes et est positionnée en portions décalées sur l'unité de chargement automatique. Un emballage plié classique de 80 grammes contient ainsi huit tranches parfaitement découpées. L’épaisseur de la découpe effectuée par le trancheur dépend d’une part des données du scanner et des informations géométriques obtenues. D’autre part, avec une balance de contrôle en fin de ligne, une trieuse pondérale dynamique établit un deuxième circuit de régulation en direction du trancheur.

« Cette installation est la clé d’un futur prometteur ».

Parfaite action conjuguée de tous les composants Weber.

« Nous accordons une très grande importance à la qualité de la communication de machine à machine », souligne Andreas Hofer. « Lorsque nous avons égalisé les 80 grammes d’un paquet de jambon, la balance de contrôle interagit avec le trancheur. Les deux modules s’accordent entre eux pour déterminer si les tranches de jambon doivent être plus épaisses ou plus fines. » À cet effet, la balance de contrôle détermine une valeur tendance moyenne à partir du poids mesuré de l’emballage qui la renvoie au trancheur à des fins de correction. « Cette installation est la clé d’un futur prometteur », souligne le directeur, notamment eu égard au degré élevé de disponibilité, entre autres grâce à l’accès de maintenance à distance (Weber Remote Service) et à l’évaluation des données BDE (Weber@net). Les techniciens de maintenance de Weber peuvent intervenir immédiatement en cas de panne ou procéder à des optimisations en collaboration avec le producteur de jambon de la Forêt-Noire. « Forts de ce socle, nous pouvons envisager une gestion complète des processus à l’avenir. Nous visons une amélioration durable de tous les processus », explique Matthias Köster, directeur des ventes sectorielles au sein de Weber. Pour Andreas Hofer, la compétence et la personnalité des techniciens ont également fait pencher la balance en faveur de Weber. « L’ensemble est parfait, à tous les niveaux. »

Pour le directeur, le lien étroit tissé avec Weber Food Technology fait partie intégrante d’une politique résolue, car l’entreprise est désormais en mesure d’économiser les ressources limitées. « Nous avons commencé en 2008 avec des emballages pliables que nous pliions à la main au début », se souvient sa sœur et associée Anja Hofer-Kohrs.

Douze ans plus tard est venu le temps de « l’emballage pliable automatique en une seule opération ». La manufacture gastronomique Wein a misé délibérément sur une ligne complète de Weber, car les composants tels que le trancheur et la machine d’emballage sont parfaitement adaptés les uns aux autres et communiquent entre eux. Les paramètres sont automatiquement ajustés si nécessaire. À Freudenstadt, le choix de l’emballage pliable est conçu comme une contribution à la protection de l’environnement. D’une épaisseur de film comprise entre 50 et 60 µ, ce matériau ne pèse qu’un cinquième du grammage d’un emballage à coque dure. Dans ce cas, des films inférieurs de 300 µ d’épaisseur sont souvent utilisés.

Solution de ligne entièrement automatisée de Weber Food Technology
« Notre objectif est de marquer la différence par le biais de nos produits ».

Solution d’emballage économe en ressources pour le jambon cru.

Il est intéressant de découvrir en Forêt-Noire combien cette entreprise prend à bras le corps l’économie des ressources à l’appui de cette solution d’emballage pour le jambon cru. « L’ensemble de la société tire parti de l’économie des ressources induites par les machines de dernière technologie. Nous ne voulons pas nous différencier de nos concurrents par des ressources qui appartiennent à la société », résume Anja Hofer-Kohrs. Pour son frère, il n’est nullement nécessaire de se concerter: de toute évidence, les innovations issues de la collaboration entre Wein et Weber profitent à l’ensemble du secteur. « Notre objectif est de marquer la différence par le biais de nos produits. Actuellement, le prix et le gaspillage des ressources sont des critères de concurrence trop répandus. La question de savoir comment améliorer son produit est la voie à suivre. »

Pour répondre à cet objectif, la nouvelle installation de Weber est une solution intelligente qui suppose une mise sous emballage du jambon cru associée à un minimum de perte de produit. « Les déchets de découpe, même s’ils sont transformés ensuite en cubes et en lanières de jambon, ne profitent à personne. Ces produits ont supposé l’élevage de porcs et une pollution de l’environnement. Pour cette raison, nous devons cibler un traitement plus intelligent des déchets et des emballages. » À cet égard, les lignes fournies par Weber Food Technology ne sont pas des lignes standard, mais le résultat d’une analyse approfondie en amont avec le client et des spécificités d’un produit. Selon son expérience, Andreas Hofer affirme que de nombreux constructeurs de machines adoptent de bonnes approches. « Ils échouent ensuite en matière d’assistance et de délais de mise en œuvre trop longs. Nous ne voulons pas repartir à zéro à chaque fois que de nouveaux techniciens sont dépêchés sur place. L’approche de Weber est différente. La coordination du personnel est remarquable. Weber ne baisse pas les bras, même si le succès escompté n’est pas immédiat. »

L'unité de chargement permet d’économiser des ressources et d’accroître les conditions d’hygiène.

Un processus d’emballage sûr grâce à une exactitude rigoureuse de la position.

Par le biais d’une analyse approfondie des besoins spécifiques de ses clients, Weber a mis au point un système innovant de contrôle de portion qui a su convaincre l’entreprise Wein. « Notre objectif est d’obtenir une découpe irréprochable de la portion et un parfait positionnement dans son emballage », explique Matthias Köster pour illustrer le fonctionnement. L’exactitude de la position accroît la fiabilité du processus d’emballage, car le produit est situé à une distance suffisante du cordon de scellage. En outre, la marchandise correctement placée ne requiert plus l’intervention d’un employé pour procéder à un alignement manuel. Ce détail apparemment infime représente un gain en matière de ressources humaines et de conditions d’hygiène, car le jambon n’est plus manipulé après la découpe. Le contrôle et l’ajustement des portions se fondent aussi sur l’échange permanent de données entre tous les composants de la ligne. Ce principe de continuité est plus performant si le système complet est conçu par un seul et même fournisseur. Pour cette raison, Weber a intégré un système d’étiquetage à tapis roulant redondant en plus de l’outil de pliage de sb-pack. L’atout de ces composants réside dans leur flexibilité, car ils sont utilisables sur d’autres lignes de production.

Malgré l’étendue et la diversité des tâches intégrées dans une ligne de production compacte, la commande est simple. À cet effet, les employés de production peuvent commander toutes les tâches de chaque module à partir d'un seul écran tactile. Par ailleurs, la séparation et l’évacuation des emballages vides sont intégrées dans l’outil de pliage. Ce détail permet de supprimer d’autres modules de fin de ligne. Il accroît le caractère compact de l’installation et en réduit la complexité.

L’hygiène joue un rôle de plus en plus prépondérant dans la conception d’installations destinées au traitement des produits alimentaires. La conception hygiénique met l’accent sur la sécurité et surtout l’efficacité du nettoyage des installations. Toutes les quatre heures, les installations de la manufacture gastronomique Wein sont nettoyées et désinfectées. « De conception ouverte, les nouveaux trancheurs de Weber simplifient considérablement le travail », rapporte Andreas Hofer. En outre, de nombreux composants en contact avec le produit sont conçus comme des modules de construction interchangeables. Pendant le nettoyage d’un groupe de composants, l’autre peut continuer à produire. « Sur nos anciennes machines, une entreprise spécialisée intervient, démonte tout, nettoie tout et remonte l’ensemble. » Ces interventions supposent l’arrêt de la production. La conception hygiénique requiert de la part des constructeurs de machines une connaissance des processus et des exigences posées au traitement de denrées alimentaires pour garantir une construction conforme des machines en matière d’hygiène. « Avec Weber, au fil des années, nous avons tissé des liens de confiance. Pour cette raison, nous continuerons de privilégier leurs solutions à l’avenir », résume Hofer.

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